Escargots façon meurette

3 douzaines d’Escargots de Bourgogne (Réf. 161107)
50 g Girolles séchées (Réf. 249713)
200 g Girolles entières - À blanchir (Réf. 111123❄️)
100 g Lardons Fumés (Réf. 553354)
20 cl Vin rouge de Bourgogne Type Pinot Noir.
40 cl Fond de veau Poudre ou concentré (Réf. 80010)
1 Oignon Émincé finement.
1 gousse Ail Hachée
1 c. à s. FarineT55/65. (Réf. 21005)
1 c. à s. Concentré de tomate Double concentré (Réf. 71045)
1 Bouquet garni Thym et laurier.
4 pièces Œufs pochés Frais (Réf. 346)
4 tranches Pain de campagne Tranché ou en pain entier (Réf. 151520)
Sel et poivre

La recette étape par étape

1. Préparation des Champignons (15 min)

     • Réhydratation : Mettre les girolles séchées dans un bol et les réhydrater dans de l'eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Égoutter en conservant le jus de trempage filtré.

     • Blanchiment : Blanchir les girolles surgelées 3 minutes dans l'eau bouillante, puis les égoutter.

2. Préparation de la Sauce Meurette (30 min)

     • Saisir : Dans une cocotte, faire dorer les lardons fumés. Les retirer et réserver. Conserver la graisse.

     • Base : Faire suer l'oignon émincé et l'ail haché dans la graisse des lardons.

     • Roux : Saupoudrer de farine et mélanger. Ajouter le concentré de tomate.

     • Déglacer : Verser le vin rouge et faire réduire de moitié.

     • Mouiller : Ajouter le fond de veau, le bouquet garni et environ 10 cl du jus de trempage des girolles séchées. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer le bouquet garni.

3. Finition du Plat (10 min)

     • Cuisson : Ajouter les girolles séchées et les girolles blanchies dans la sauce. Laisser cuire 5 minutes.

     • Escargots : Égoutter les escargots de Bourgogne et les incorporer. Laisser mijoter 5 minutes.

     • Accompagnement : Faire griller le pain de campagne (ou le frotter à l'ail et le toaster). Pocher les 4 œufs.

4. Dressage 🍽️

     • Servir la meurette dans une coupelle.

     • Déposer délicatement un œuf poché au centre.

     • Garnir d'herbes fraîches et de miettes de lardons.

     • Servir les croûtons sur le côté.

❄️ = surgelé